Arnikowa kuchnia: chleby i bułeczki

Pokazywanie postów oznaczonych etykietą chleby i bułeczki. Pokaż wszystkie posty

środa, 11 marca 2015

CHLEB ORKISZOWO-ŻYTNI Z PRAŻONĄ MĄKĄ

Kolejny raz z przyjemnością dołączyłam do innych Piekarek i Piekarzy i w miniony weekend wzięłam udział we wspólnym pieczeniu chleba. Tym razem przepis zaproponowała Jola z bloga Smak mojego domu, a pochodzi on z Leśnego Zakątka. Ponieważ unikam "klasycznej" pszenicy upiekłam go w wersji orkiszowo-żytniej.

Zaczyn:

83 g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej (ja przygotowuję zakwas z mąki typu 720)
165 g mąki żytniej razowej
225 g wody

Składniki mieszamy i pozostawiamy przykryte na 14-16 godzin w temp. pokojowej.

Składniki zasmażki:

120 g mąki żytniej
300 g zimnej wody

Na rozgrzaną, suchą patelnię wsypujemy mąkę i prażymy, cały czas mieszając do uzyskania lekko brązowego koloru. Mąka nie może się przypalić! Przesypujemy do miseczki i dolewamy stopniowo zimną wodę, energicznie mieszając łyżką albo trzepaczką. Zasmażka powinna mieć kolor lekko brązowy i konsystencję papki. Przykrywamy i pozostawiamy na zbliżony czas do zaczynu (14-16 godzin).
Po tym czasie do ładnie przefermentowanego zaczynu dodajemy zasmażkę, mieszamy do dobrego połączenia składników. Po czym dodajemy:

330 g mąki orkiszowej typ 630 (w oryginalnym przepisie mąka pszenna typ 650)
375 g wody wymieszanej z 2 i 1/4 łyżki soli

Znów mieszamy, aby składniki połączyły się dokładnie i pozostawiamy na 2,5-3 godzin w dużej torbie foliowej, zawiązanej u góry. Zapobiega to wysychaniu ciasta na powierzchni, dodatkowo tworzy się stabilna temperatura, która sprzyja fermentacji ciasta.
Po tym czasie do ładnie podrośniętego ciasta dodajemy:

600 g mąki orkiszowej typ 630 (w oryginale pszenna typ 650)

Dosypujemy stopniowo mąkę i wyrabiamy aż ciasto będzie odchodzić od miski i ręki (lub dokładnie mieszamy drewnianą łyżką). Pozostawiamy na 20 min., aby odpoczęło. Przekładamy do dwóch keksówek o wymiarach 30×7 cm (wysmarowanych tłuszczem i wysypanych otrębami). Wierzch wyrównujemy. Pozostawiamy do wyrośnięcia (można przykryć folią). Chleb pieczemy przez 10 minut w 250 stopniach C, następnie zmniejszamy temperaturę do 230 stopni C i pieczemy kolejne 10 minut. Zmniejszamy temperaturę do 210 stopni C i dopiekamy jeszcze 25 minut. Chleb jest upieczony, kiedy postukany od dołu wydaje głuchy odgłos. Studzimy na kratce.

W marcowym pieczeniu udział wzięli:

Akacjowy blog
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka, weka i kajzerka
Każdy ma jakiegoś bzika
Konwalie w kuchni
Kuchennymi drzwiami
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Małe kulinaria
Moje domowe kucharzenie
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Polska zupa
Proste potrawy
Przy kuchennym stole
Smak mojego domu
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
Sto kolorów kuchni
Ugotujmy to
W poszukiwaniu slowlife
Zacisze kuchenne
Zakalce mego życia
i ja:)

Chleb zgłaszam do marcowej listy "Na zakwasie i na drożdżach prowadzonej przez Akacjowy blog.

piątek, 12 grudnia 2014

CHLEB PIWNY NA ZAKWASIE

Piwo o aromacie świeżo pieczonego chleba… hm… czy to się w ogóle da zrobić? Okazuje się, że tak i to z powodzeniem.

A czy w drugą stronę też mogłoby się udać? Hm… zobaczymy:)

Lubię piec chleb, szczególnie ten na zakwasie, lubię również eksperymentować… dlatego zastanawiając się nad pod potrawą, której smak dobrze komponowałby się z aromatem piwa Książęce Chlebowo Miodowe moja pierwsza myśl powędrowała do…? oczywiście CHLEBA! Chleb piwny, czyli jaki? Odpowiedź jest bardzo prosta - piwny, czyli taki w którym zamiast niezbędnej do wypieku wody, używam wyłącznie piwa. Być może brzmi to nietypowo, ale efekt tego kulinarnego eksperymentu okazuje się w 100% udany: bogatszy aromat, delikatny, lekko słodki smak… Co więcej wypiek jest całkowicie bezalkoholowy (w gorącej atmosferze piekarnika ulatują wszelkie %ty), więc może się nim raczyć cała rodzinka. Eksperyment z pewnością wart powtórzenia. Zresztą, wypróbujcie sami mój przepis i podzielcie się wrażeniami:

Składniki:

400g aktywnego zakwasu żytniego
250g mąki żytniej razowej (typ 2000)
250g mąki orkiszowej jasnej (typ 720)
10g soli
łyżka miodu
300g piwa Książęce Chlebowo Miodowe
pestki słonecznika (opcjonalnie)
rozmącone jajko (opcjonalnie)

Do zakwasu dodać mąkę żytnią, orkiszową, sól, miód, wlać piwo i całość wymieszać do połączenia składników. Można dodać garść pestek słonecznika. Przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na dwie godziny (po godzinie całość jeszcze raz krótko wymieszać). Ciasto chlebowe przełożyć do formy i odstawić do wyrośnięcia na 2-3 godziny (powinno podwoić swoją objętość). Bochenek przed pieczeniem można posmarować rozmąconym jajkiem i posypać pestkami. Piec przez około 50 minut w temperaturze 220 stopni. Wyjąć z formy i ostudzić na kratce.
Podawać z ulubionymi dodatkami np. domowym smalcem z cebulką oraz kiszonym ogórkiem.

aktywny zakwas żytni

potrzebne składniki

ciasto przygotowujemy dodając piwo Książęce Chlebowo Miodowe

chleb piwny w trakcie wyrastania

chleb stygnący na kratce

chleb z ulubionymi dodatkami

Recepturę chleba przygotowałam specjalnie do piwa Książęce Chlebowo Miodowe.

środa, 19 listopada 2014

CHLEB LITEWSKI żytni na zakwasie

Z chęcią przyłączyłam się do Listopadowej Piekarni, ponieważ lubię chleby pieczone na zakwasie i udają mi się zdecydowanie lepiej niż drożdżowe. Nigdy nie piekłam chleba z dodatkiem kminku, więc miałam kolejny powód, by podjąć wyzwanie:)

Lubię takie pieczywo, ciężkie, wilgotne, sycące...

Przepis pochodzi od Mirabbelki.

Składniki (na dwie keksówki; ja piekłam w jednej dużej):

50 g aktywnego zakwasu
130 g mąki żytniej
120 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 8 – 12 godzin.

cały zaczyn
90 g mąki żytniej
110 g wody

Składniki wymieszać i odstawić na 3 – 4 godziny. Zaczyn powinien się podnieść, a jego powierzchnia powinna być lekko wklęsła.

100 g otrąb (nie miałam, użyłam 50g płatków gryczanych i 50g płatków jaglanych, lekko zmielonych)
2 łyżki kminku
200 g wody

Wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba, zalać otręby wrzącą wodą, dodać lekko zmiażdżony kminek.

cały zaczyn
zaparzone otręby
350 g mąki żytniej razowej
150 g mąki żytniej
300 g wody
2 łyżki melasy
1 łyżka soli

Z mąki żytniej razowej odsypać dwie łyżki mąki, i uprażyć ją na suchej patelni, by nabrała brązowego koloru, należy uważać, by się nie przypaliła. Następnie wymieszać w misce cały zaczyn, z resztą składników, oprócz soli, mieszać należy tylko do połączenia składników. Konsystencja ciasta powinna być dość luźna. Przy mieszaniu mikserem nie może tworzyć się bryła ciasta. W odrobinie wody rozpuścić sól, dodać do ciasta i lekko wymieszać całość. Ciastem napełnić foremki prostokątne, do połowy ich wysokości, wygładzić powierzchnie wodą. Chleb powinien wyrosnąć do podwojenia objętości, co może trwać nawet do 4 godzin. Po wyrośnięciu należy jeszcze raz wierzch posmarować wodą. Chleb wstawić do piekarnika nagrzanego do 250° C i piec przez 15 minut z termoobiegiem, potem zmniejszyć do 200° C i piec jeszcze 30 minut, już bez termoobiegu, dalej zmniejszyć do 180° C i dopiekać około 25 minut. Po upieczeniu wyjąć z foremki, odwrócić i wystudzić. Chleb nadaje się do jedzenia dopiero następnego dnia.

Litewski chlebek oprócz mnie upiekli Piekarze i Piekarki z blogów:

Akacjowy blog
Bajkorada
Co mi w duszy gra
Eksplozja smaku
Fabryka kulinarnych inspiracji
Grahamka,weka i kajzerka…
Kuchennymi drzwiami
Konwalie w kuchni
Kuchnia Alicji
Kuchnia Gucia
Kulinarne przygody Gatity
Leśny zakątek
Magnolia – rozmaryn
Moje małe czarowanie
Nieład malutki
Nie tylko na słodko
Ogrody Babilonu
Proste potrawy
Smakowe kubki
Smakowity chleb
Stare gary
W poszukiwaniu slowlife
Zapach chleba
Zakalce mego życia
Zacisze kuchenne

Chleb dodaję do listopadowej listy "Na zakwasie i na drożdżach", prowadzonej przez blog Grahamka, weka i kajzerka

poniedziałek, 4 sierpnia 2014

KRAKERESY ZMIENIAJĄCE ŻYCIE bez mąki, bez glutenu

Chleb życia ma najwięcej odsłon na moim blogu. Wciąż jeszcze ociągam się z podaniem przepisu na jego bezglutenową wersję, która stale gości w mojej kuchni. Teraz Sarah Britton pokazała swój chlebek w postaci krakersów. Nie mogłam się powstrzymać, by ich od razu nie upiec. Oczywiście bez glutenu:) Z podanej ilości składników wychodzą dwie blachy - jedną postanowiłam upiec "naturalną", a drugą w jednym ze smaków zaproponowanych przez Sarę - z rozmarynem, czosnkiem i solą (chociaż za rozmarynem nie przepadam...). Jednak w moim balkonowym zielniku coś mi się pomyliło (co te upały robią z człowiekiem...), że zamiast rozmarynu wzięłam świeże... curry:) Olśnienie przyszło po upieczeniu, zrobieniu zdjęć i zjedzeniu;) Wyszły wspaniałe, cudownie pachnące... Nie wiedziałam, że curry pasuje do pieczywa;)
Idealne na podróż...

Składniki:

135g pestek słonecznika
90g nasion lnu (użyłam siemienia złocistego)
50g pestek dyni
40g sezamu (użyłam po połowie "zwykłego" i czarnego
150g płatków jaglanych (w oryginale płatki owsiane)
2 łyżki chia
4 łyżki babki płesznik (zastąpiłam mielonym siemieniem lnianym)
łyżeczka drobnej soli morskiej
łyżka syropu klonowego (użyłam melasy z chleba świętojańskiego)
3 łyżki roztopionego oleju kokosowego
350ml wody

Aromat curry (do połowy ciasta):

2 duże gałązki curry (każda ok. 30cm)
duży ząbek czosnku
sól do posypania (opcjonalnie)

Sypkie składniki dobrze wymieszać. Olej połączyć z syropem i wodą. Sypkie i płynne składniki starannie wymieszać ze sobą i podzielić na dwie części. Teraz można dodać ulubione dodatki. Ja jedną część zostawiłam "naturalną" a do drugiej dodałam curry i czosnek. Z każdej połowy ciasta uformować kulę i umieścić między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Rozwałkować dość cienko (na ok. 4-5mm). Przełożyć na blaszkę, w razie potrzeby dociąć brzegi. Ostawić na co najmniej dwie godziny do podeschnięcia (można zostawić na cały dzień lub noc). Piec w piekarniku rozgrzanym do 175 stopni przez 20 minut (po ok. 10 minutach ponacinałam je ostrym nożem nadając kształt trójkątów), potem obrócić i piec jeszcze 10 minut. Krakersy są dobre, gdy są suche, mają kruche i złote brzegi.
Po ostudzeniu przełamać wzdłuż linii. Przechowywać w hermetycznym pojemniku do trzech tygodni.

środa, 16 kwietnia 2014

POMIDOROWY CHLEB ORKISZOWY Z CZARNYM SEZAMEM

Kolejny raz miałam przyjemność piec chleb w towarzystwie wyśmienitych Piekarek i Piekarzy:) Dziękuję za zaproszenie:)

Chlebek PIERWSZA KLASA! Cała rodzinka jest nim zachwycona. Bardzo ciekawy smak, delikatny miąższ. Świeżutki posmarowany masłem - poezja... :) Na pewno wejdzie na stałe do mojego "chlebowego repertuaru".

Przepis podaję za Daną z Leśnego Zakątka.

Zaczyn:

55g aktywnego zakwasu z mąki żytniej razowej
200g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700
200g wody
1 jabłko, starte na tarce jarzynowej

Wszystkie składniki mieszamy w misce, przykrywamy folią i pozostawiamy na minimum 12 godzin.

Ciasto właściwe:

cały zaczyn, około 500g
400g zmiksowanych, krojonych, pomidorów z puszki
350g mąki orkiszowej białej, typ 630 lub 700
300g mąki pszennej chlebowej, typ 750
1 łyżka miodu
sezam czarny, w/g uznania (dałam ok. 100g)
sól morska, około 15g
dodatkowo, mąka do podsypywania, w trakcie przekładania i formowania ciasta

Do zaczynu dodajemy zmiksowane pomidory, sól, miód, sezam.
Następnie stopniowo, zmieszane i przesiane mąki, orkiszową i pszenną chlebową.
Wyrabiamy ciasto ręcznie, od połączenia składników, co najmniej 10 minut, mikserem, o połowę krócej.
Pozostawiamy ciasto przykryte, na około 3 godziny.
W czasie tych 3 godzin:
- Po godzinie, wyjmujemy ciasto z miski na omączony blat, rozklepujemy, składamy i ponownie wkładamy do miski. Na zdjęciach widać sposób składania.
- Po następnej godzinie, postępujemy identycznie.
- W trzeciej godzinie formujemy ciasto w okrągły w tym przypadku podłużny bochenek. Sposób formowania przedstawiają zdjęcia Dany.
Uformowane ciasto wkładamy do koszyczka, łączeniem do góry. Pozostawiamy delikatnie przykryte, do ostatecznego wyrośnięcia.
Pieczemy w początkowej temp.250st, przez 15 minut, rzucając na blachę 2-3 kostki lodu, następnie w opadającej, około 30 minut. Ciasto przed włożeniem do piekarnika, nacinamy ostrym narzędziem, np. żyletką.

Odgazowywanie i składanie ciasta: Ciasto jest dość luźne, ale za każdym złożeniem, staje się bardziej sprężyste i podatne na późniejsze formowanie w bochenek.
Formowanie podłużnego bochenka: Starajmy się, aby jak najmniej mąki, dostało się do środka ciasta.

W kwietniowym pieczeniu udział wzięli:

Aciri Bajkorada

Amber Kuchennymidrzwiami.pl

AniaW Moje pasje.Kuchnia i ogród

Alucha NieładMalutki

Bea Bea w kuchni

Beata Stare gary

Bożenka Smakowe kubki

Dorota Ugotujmyto.pl

Dorota Moje małe czarowanie

Ela W poszukiwaniu slowlife

Gatita Kulinarne przygody Gatity

Gucio Kuchnia Gucia

Iga japoziomka

Jola smak mojego domu

Kamila Ogrody Babilonu

Magda Konwalie w kuchni

Magda Z miłości do słodkości

MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

Mimbla Ruskie raz

Mysia Pieczarkamysia.pl

Renata S forksncanvas

Tosia smakowitychleb.pl

Urszula Proste potrawy

Wisła Zapach chleba

Żabka Healthy Craving

i ja Arnika :)

piątek, 28 marca 2014

CHLEB Z PUGLII

Pane Pugliese - chlebek pochodzący z Włoch. Najprostszy w wykonaniu chleb jaki dotąd piekłam. Choć drożdżowy, długo zachowuje świeżość. Lekki miąższ, chrupiąca skórka, delikatny aromat oliwy...

Składniki:

750g mąki pszennej chlebowej ( o zawartości 11-12g białka)
1/2 łyżeczki cukru
15g świeżych drożdży
4 łyżki oliwy
łyżka soli

Drożdże rozkruszamy, dodajemy cukier i 2 łyżki ciepłej (nie gorącej) wody, mieszamy i odstawiamy na kilka minut.
W dużej misce lub na blacie umieszczamy mąkę wymieszaną z solą. W środku robimy dołek i wlewamy do niego drożdże, następnie oliwę i stopniowo dolewamy 400 ml ciepłej wody (w temp. ciała). Mieszamy razem ręcznie zagarniając mąkę ze ścianek dołka. Jeśli ciasto wydaje się za suche, można dodać do 50 ml więcej wody (u mnie nie trzeba było). Masa powinna być miękka, ale nie lepiąca się. Wyrabiamy ciasto (robiłam to kilka minut) i formujemy w kulę, po czym umieszczamy w natłuszczonej misce. Przykrywamy wilgotną ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na 3-3,5 godziny. Po tym czasie wyjmujemy podwojone ciasto i składamy kilkakrotnie na pół, by odgazować. Ponownie formujemy kulę, przykrywamy ściereczką i odstawiamy na kolejne 1-1,5 godziny. Po tym czasie pieczemy chleb lekko oprószony mąką 10 minut w piekarniku nagrzanym do 230 st., skręcamy temp. do 200 st. i pieczemy dalsze 30 minut. Gotowy chleb powinien mieć złotą skórkę a popukany od spodu wydawać głuchy odgłos.

Przepis znalazłam na blogu Joanny.

sobota, 15 marca 2014

FOUGASSE Z OLIWKAMI mistrza Hamelmana

Trzeci raz miałam przyjemność wziąć udział we wspólnym pieczeniu chleba. Amber, dziękuję za zaproszenie i słowa zachęty:) Przyznaję, że widząc marcowy przepis miałam pokusę, by ... zdezerterować;) Nie mam doświadczenia z ciastem drożdżowym, do tego formowanie liści... Mam nadzieję, że udało mi się stworzyć coś co, przypomina ten francuski wypiek:)

Przepis mistrza Hamelmana pochodzi z książki "Chleb".

„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„

Składniki (na dwa chlebki, ja upiekłam z tej ilości 3 "liście"):

pâte fermentée:
122g mąki chlebowej
79g wody
3g soli
szczypta drożdży

ciasto właściwe:
320g mąki chlebowej
48g mąki pszennej razowej (zastąpiłam żytnią razową)
255g wody
6g soli
3g drożdży instant
26g (2 łyżki) oliwy z oliwek
40g oliwek nicejskich
pâte fermentée

Przygotowanie pâte fermentée:

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

Przygotowanie fougasee:

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.*
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.**
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Przed pieczeniem "liście" posmarowałam oliwą, posypałam ziołami prowansalskimi i ułożyłam oliwki.

* Mój mikser nie poradził sobie z zadaniem, ciasto przygotowałam za pomocą dłoni:)
** Oliwki pokroiłam i "wcisnęłam" w ciasto przed pieczeniem.

W Marcowej Piekarni udział wzięli:

Aciri Bajkorada

Aga W sezonie

Amber Kuchennymidrzwiami.pl

Ania Jswm

AniaW Magnolia i rozmaryn

Ankawell Życie od kuchni

Alucha Nie -ład mAlutki

Asia Asia’s White Kitchen

Beata Stare gary

Bożena Smakowe kubki

Czekoladka Z miłości do słodkości

Dorota Moje małe czarowanie

Dorota Ugotujmy to

Ela W poszukiwaniu slow life

Gosia Co do jedzenia

Kamila Ogrody Babilonu

Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji

Małgosia Akacjowy blog

Magda Konwalie w kuchni

Marghe Po prostu Marghe

Marzena Zacisze kuchenne

MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…

Mimbla Pierogi ruskie raz!

Olimpia Pomysłowe pieczenie

Renata Forks’n'Canvas

Wisła Zapach chleba

Żabka Healthy Craving

i ja Arnika:)

sobota, 15 lutego 2014

CHLEB CZEKOLADOWY Z RODZYNKAMI na zakwasie

Po raz drugi miałam przyjemność piec chlebek, na zaproszenie Amber, w towarzystwie wielu znakomitych Piekarzy i Piekarek:) Tym razem przepis zaproponowała Bea - czekoladowy chleb z rodzynkami z książki Emmanuela Hadjiandreou ‘How to make bread’. Coś wspaniałego! Mi najbardziej smakował solo, bez jakichkolwiek dodatków.

Pierwszy raz piekłam chlebek bez formy, nie wyszedł zbyt wysoki, choć przed pieczeniem był pięknie wyrośnięty. Widać jeszcze brakuje mi wprawy, ale mam nadzieję wydoskonalić swój warsztat między innymi dzięki wspólnemu pieczeniu:)

Składniki:

170 g aktywnego zakwasu pszennego (u mnie żytni)
250 g ciepłej wody
330 g mąki chlebowej (użyłam mąki orkiszowej typ 630)
200 g rodzynek koryntek
80 g chipsów czekoladowych (pominęłam)
8 g soli
20 g gorzkiego kakao

1. Wymieszać rodzynki i chipsy czekoladowe.
2. W drugiej misce wymieszać mąkę, sól i kakao.
3. W dużej misce dokładnie wymieszać zakwas z wodą.
4. Do zakwasu dodać mąkę oraz rodzynki z czekoladą, wymieszać do połączenia się składników.
5. Przykryć i odstawić na 10 min. (w oryginale – przykryć misą w której wymieszaliśmy mąkę).
6. Po 10 minutach – wyrabiamy ciasto : chwytamy porcję ciasta z brzegu, lekko naciągamy i przyciskamy w środek ciasta; lekko obracamy misę i powtarzamy tę czynność z kolejnym brzegiem ciasta. Powtarzamy składanie 8 razy, co powinno nam zająć ok. 10 sekund, po czym ciasto powinno zmienić strukturę – bardziej sprężyste, stawiające opór.
Ciasto możemy również wyrobić mikserem – najpierw 2-3 minuty na pierwszym biegu, a następnie ok. 4 minuty na drugim biegu
7. Przykryć misę i odstawić na 10 minut.
8. Powtórzyć etap 6 + 7 dwa razy, następnie ponownie etap 6. Przykryć misę i odstawić do wyrośnięcia na1 godzinę.
9. Gdy ciasto podwoiło objętość – odgazować je (uderzamy pięścią w jego środek).
10. Wyrośnięte ciasto umieścić na lekko umączonym blacie .
11. Podzielić ciasto na 2 równe części i uformować z nich kule.
12. Wysypać mąką podłużny koszyk do wyrastania chleba i umieścić w nim kulki ciasta, blisko siebie, tak by połączyły się podczas rośnięcia.
13. Pozostawić ciasto do wyrośnięcia, aż podwoi swoją objętość – w zależności od tego, jak mocny jest nasz zakwas (oraz w zależności od temperatury) może to zająć od 3 do 6 godzin).
14. Ok. 20 minut przed planowanym pieczeniem, nagrzać piekarnik do 240st., na spodzie umieścić naczynie, do którego wlejemy wodę (przygotować szklankę wody).
15. Gdy ciasto podwoi już objętość, przekładamy je na łopatę lub na papier do pieczenia, posypujemy wierzch mąką i nacinamy.
16. Przekładamy na rozgrzaną blachę (lub kamień), wlewamy wodę do przygotowanego naczynia i obniżamy temperaturę do 220st.
17. Pieczemy ok. 30 minut, aż chleb będzie ładnie brązowy.
18. By sprawdzić, czy jest on odpowiednio upieczony, stukamy w spód chleba – ma on wydawać ‘głuchy’ odgłos.
Studzimy na kratce.

We wspólnym pieczeniu udział wzięli:

Ania Bajkorada
Ania Nie tylko na słodko
Ania W Moje pasje.Kuchnia i ogród
Ania Pieczywo na zakwasie
Aga W sezonie
Alutka nie-ład mAlutki
Amber Kuchennymi drzwiami
Bea Bea w kuchni
Bożena Smakowe kubki
Bożena Moje domowe kucharzenie
Dorota Ugotujmy To.pl
Dorota Moje małe czarowanie
Gallica Anonimica Zakalce mojego życia
Gatita Kulinarne przygody Gatity
Gosia Co do jedzenia
Gucio Kuchnia Gucia
Jola Smak mojego domu
Kamila Ogrody Babilonu
Krecia By było przyjemniej
Magda Konwalie w kuchni
Małgosia Akacjowy blog. W podróży i w kuchni
Margot Kuchnia Alicji
Marghe Po prostu Marghe
Mimbla Pierogi ruskie raz
Pychciasta
Renata Forks’N'Canvas
Tosia Smakowity chleb
Wiosenka Eksplozja smaku
Wisła Zapach chleba
Zufik Zufikowo
Żabka Healthy craving
Żaneta Poradniczanka.blogspot.com
I ja Arnika :)

sobota, 11 stycznia 2014

ŻYTNI CHLEB RADZIECKIEGO ŻOŁNIERZA

Chlebek upiekłam razem z innymi Piekarzami i Piekarkami ze Styczniowej Piekarni. Podobno historia przepisu sięga roku 1938. Był uznawany za numer 1 w Rosji.

Po wspólnym pieczeniu chlebek piekłam jeszcze raz i myślę, że będzie pojawi się w moim domu jeszcze niejednokrotnie:) Podobno długo zachowuje świeżość, ale jeszcze nie miałam okazji się przekonać, ponieważ znikał błyskawicznie.

Składniki (na chleb o wadze ok. 1 kg):

375g ciasta zakwaszonego po 3 fazie z mąki żytniej razowej (u mnie ciasto 100% hydracji przygotowane według tego przepisu)
450g mąki żytniej razowej
15g soli
330ml ciepłej wody (ok. 40 stopni)

W wodzie rozpuścić sól, dodać zakwaszone ciasto i bardzo dokładnie wymieszać (można użyć miksera). Wsypać mąkę i krótko wyrobić do uzyskania jednorodnej konsystencji. Odstawić na 2 godziny w temp. 30 stopni. Przełożyć do keksówki wyłożonej papierem do pieczenia lub wysmarowanej tłuszczem. Dłonią posmarować wierzch chleba olejem, przykryć folią i pozostawić do wyrastania na ok. 35-50 minut. Piekarnik rozgrzać do 260 stopni. Chleb piec 10-15 minut w 260 stopniach, a następnie przez 40-45 minut w 200 stopniach. Upieczony chleb spryskać wodą i zostawić do ostygnięcia.
Ja po upieczeniu zawinęłam chleb w ściereczkę i włożyłam do woreczka foliowego. Gdy ostygł ściereczkę zamieniłam na suchą. Przy metodzie "ściereczkowej" skórka chleba jest miękka. Jeśli ktoś woli chrupiącą nie polecam tego sposobu:)

Renata S http://forksncanvas.blogspot.com/2014/01/rosyjski-chleb-zytni-ze-styczniowej.html

Wisła http://zapachchleba.blogspot.com/2014/01/chleb-radzieckiego-zonierza.html

Dziękuję za wspólne pieczenie!