Arnikowa kuchnia: FOUGASSE Z OLIWKAMI mistrza Hamelmana

sobota, 15 marca 2014

FOUGASSE Z OLIWKAMI mistrza Hamelmana

Trzeci raz miałam przyjemność wziąć udział we wspólnym pieczeniu chleba. Amber, dziękuję za zaproszenie i słowa zachęty:) Przyznaję, że widząc marcowy przepis miałam pokusę, by ... zdezerterować;) Nie mam doświadczenia z ciastem drożdżowym, do tego formowanie liści... Mam nadzieję, że udało mi się stworzyć coś co, przypomina ten francuski wypiek:)

Przepis mistrza Hamelmana pochodzi z książki "Chleb".

„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„

Składniki (na dwa chlebki, ja upiekłam z tej ilości 3 "liście"):

pâte fermentée:
122g mąki chlebowej
79g wody
3g soli
szczypta drożdży

ciasto właściwe:
320g mąki chlebowej
48g mąki pszennej razowej (zastąpiłam żytnią razową)
255g wody
6g soli
3g drożdży instant
26g (2 łyżki) oliwy z oliwek
40g oliwek nicejskich
pâte fermentée

Przygotowanie pâte fermentée:

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

Przygotowanie fougasee:

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.*
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.**
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.
Przed pieczeniem "liście" posmarowałam oliwą, posypałam ziołami prowansalskimi i ułożyłam oliwki.

* Mój mikser nie poradził sobie z zadaniem, ciasto przygotowałam za pomocą dłoni:)
** Oliwki pokroiłam i "wcisnęłam" w ciasto przed pieczeniem.