sobota, 15 marca 2014

FOUGASSE Z OLIWKAMI mistrza Hamelmana

 

 

Trzeci raz miałam przyjemność wziąć udział we wspólnym pieczeniu chleba. Amber, dziękuję za zaproszenie i słowa zachęty:) Przyznaję, że widząc marcowy przepis miałam pokusę, by ... zdezerterować;) Nie mam doświadczenia z ciastem drożdżowym, do tego formowanie liści... Mam nadzieję, że udało mi się stworzyć coś co,  przypomina ten francuski wypiek:)

Przepis mistrza Hamelmana pochodzi z książki "Chleb".

„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„


Składniki (na dwa chlebki, ja upiekłam z tej ilości 3 "liście"):

pâte fermentée:
122g mąki chlebowej
79g wody
3g soli
szczypta drożdży

ciasto właściwe:
320g mąki chlebowej
48g mąki pszennej razowej (zastąpiłam żytnią razową)
255g wody
6g soli
3g drożdży instant
26g (2 łyżki) oliwy z oliwek
40g oliwek nicejskich
pâte fermentée

Przygotowanie pâte fermentée:

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.


Przygotowanie fougasee:

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.*
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.**
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Przed pieczeniem "liście" posmarowałam oliwą, posypałam ziołami prowansalskimi i ułożyłam oliwki.

* Mój mikser nie poradził sobie z zadaniem, ciasto przygotowałam za pomocą dłoni:)
** Oliwki pokroiłam i "wcisnęłam" w ciasto przed pieczeniem.



W Marcowej Piekarni udział wzięli:

i ja Arnika:)

24 komentarze:

  1. Arniko,
    piękne chlebki!
    Te kółeczka oliwek wyglądają uroczo.
    Dziękuję,że piekłaś z nami.

    OdpowiedzUsuń
  2. Też mnie zauroczyły oliwkowe kółeczka:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Z czarnymi oliwkami wygląda jak dzieło sztuki :) Pozdrawiam i dziękuję za wspólny czas -M.

    OdpowiedzUsuń
  4. Ile oliwek! Wspaniale wyglądają! Również dziękuję za wspólne pieczenie!

    OdpowiedzUsuń
  5. Arniko, pieknie wyhaftowalas swoje chlebki oliwkami! Ciesze sie, ze dolaczylas do nas. Dziekuje za wspolne pieczenie i do nastepnego :)

    OdpowiedzUsuń
  6. Fajnie wyglądają te oliwki wciśnięte na wierzchu:-) I ja dziękuję za wspólne pieczenie:-)

    OdpowiedzUsuń
  7. O matko!! Jakie cudne oliwkowe kropeczki!!! Wielkie dzięki za marcowe spotkanie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Wspaniałe wyszły!Dz^ęki za marcowe spotkanie!

    OdpowiedzUsuń
  9. Arniko, ślicznie Ci wyszły! Te kółeczka wyglądają jak oczka. ;)

    Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  10. Twoje liście udały się po mistrzowsku po prostu !
    Dziękuję za wspólnotę pieczenia :-)

    OdpowiedzUsuń
  11. Fajne są te oliwkowe kółka na Twoich fugaskach :) Dziękuję za wspólne pieczenie. :)

    OdpowiedzUsuń
  12. Bardzo apetycznie się prezentuje, Moja Droga :)

    OdpowiedzUsuń
  13. Śliczniutkie te chlebki, aż mam na nie ochote znowu.
    Pieknie dziękuje za wspólny czas :-)

    OdpowiedzUsuń
  14. Liście doskonałe! Dziękuję za wspólny czas!

    OdpowiedzUsuń
  15. Wyglądają jak biedroneczki! Śliczne, puchate. Pozdrawiam i dzięki za wspólną zabawę

    OdpowiedzUsuń
  16. Ale pięknie puchate są Twoje chlebki :)! Dziękuję za wspólne pieczenie i pozdrawiam :)!

    OdpowiedzUsuń
  17. Jakie równiutkie, super! Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam serdecznie, Ela

    OdpowiedzUsuń
  18. Ale idealne;)) A jak wspaniale prezentują się te kółeczka oliwek:)) Dziękuję za wspólne pieczenie! Pozdrawiam Magda

    OdpowiedzUsuń
  19. Wspaniałe oliwkowe kropeczki:-) i cudnie wyrośnięte. Dziękuję za wspólny czas:-)

    OdpowiedzUsuń
  20. Cieszę się, że nie zdezerterowałaś,
    bo Twoje chlebki wyglądają bardzo apetycznie:)
    Do następnego!

    OdpowiedzUsuń
  21. Piękne liście :) ponownie mam na nie ochotę :)

    OdpowiedzUsuń
  22. Oliwki na chlebowych liściach wyglądają wspaniale :-) Dziękuję za wspólne pieczenie, pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  23. Arniko, jakże pięknie oliwki ozdabiają Twoje chlebowe liście.
    Cieszę się niezwykle, że w tym miesiącu udało mi się piec razem z Wami :)
    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń